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La cocina de la India se caracteriza por el uso que hace de varias especias, hierbas y otros vegetales cultivados en la India, así como también por la práctica generalizada del vegetarianismo en algunos sectores de su sociedad. Cada familia de la cocina india se caracteriza por una gran variedad de platos y técnicas de cocina. Como consecuencia, varía de región a región, lo que refleja la variada demografía de las diversas etnias presentes en el subcontinente indio.

Elementos

Los alimentos básicos de la cocina india son el arroz, atta "(harina de trigo integral), y una variedad de legumbres, la más importante de las cuales son: masoor (mayoritariamente lentejas rojas), chana (gramos de bengala o garbanzos), toor (guisante de paloma o lentejas amarillas), urad (lentejas negras) y mung (frijoles verdes). Las legumbres se pueden utilizar como un todo, sin descascarillar, por ejemplo dhuli moong o dhuli urad, o despojadas de piel. Las legumbres se utilizan ampliamente en la forma de dal (despojadas de piel). Algunas legumbres como chana y mung también son transformadas en harina (besan).

La mayoría de curry indio se cocina en aceite vegetal. En el norte y oeste de la India, es más usual cocinar con aceite de cacahuete; mientras que en el este de la India, es más común utilizar el aceite de mostaza. En el sur de la India, el aceite de coco y el aceite Gingelly son más tradicionales. En las últimas décadas, el aceite de girasol y el aceite de soja han ganado popularidad en todo el país. El aceite vegetal hidrogenado, conocido como Vanaspati ghee, es también un medio de la cocina popular que sustituye a Desi ghee, mantequilla clarificada (los sólidos de leche han sido retirados del mercado).

Las especias más importantes y frecuentemente utilizadas en la cocina india son: la guindilla, la semilla de mostaza negra (rai), el comino (jeera), la cúrcuma (haldi, manjal), la alholva (methi), la asafétida (hing, perungayam), el jengibre (adrak, inji ), el cilantro y el ajo (lassan, poondu). Mezclas de especias populares son: Garam Masala, que suele ser un polvo de cinco o más especies secas, que acostumbra a incluir el cardamomo, la canela y el clavo. Cada región y, a veces, cada chef particular, tiene una  mezcla distintiva de Garam Masala. Goda Masala es una mezcla de especias populares en Maharashtra. Algunas hojas son comúnmente utilizadas: tejpat (hoja de Cassia), hojas de cilantro, hojas de fenogreco y hojas de menta. El uso común de hojas de curry es típico de toda la cocina del sur de la India. En los platos dulces, se utiliza el cardamomo, la nuez moscada, el azafrán y la esencia de pétalos de rosa.

El término "curry" es habitualmente usado como "salsa" en la India, en lugar de "especias". El término Desi Diet indica una dieta seguida por los indios.

Protocolo

Existen distintas costumbres asociadas a la forma de consumo de los alimentos. Tradicionalmente, las comidas se ingieren mientras se está sentado o bien en el suelo o en un taburete muy bajo o sobre cojines. Lo más habitual es que la comida se coma sin cubiertos, utilizando en su lugar los dedos de la mano derecha. Sin embargo, estas formas tradicionales de comer están siendo influenciadas por los estilos de alimentación de otras partes del mundo. Comer con las manos se considera importante en el protocolo indio, pues una persona que come con las manos conoce la temperatura exacta de los alimentos antes de que el alimento sea consumido, lo que previene la aparición de ampollas en la boca debido al consumo de alimentos calientes.

Los estilos tradicionales de servir la comida en la India, varían de región en región. Un ejemplo universal de presentación es el thali, un plato grande con degustaciones de diferentes platos regionales acompañados de raita, panes (tales como el naan, puri, o roti) y arroz. En el sur de la India, una hoja de plátano limpia se utiliza a menudo como alternativa al plato, ya que se considera un modo de presentación  higiénico, visualmente interesante y respetuoso con el medio ambiente.

Entre los indios de clase alta del norte, los cubiertos –que fueron aprobados desde la influencia romana del siglo XVI- son de uso común en la alta sociedad; las exportaciones de pimiento a los romanos, dio lugar a la introducción de la cubertería en Asia. Entre las comunidades de clase alta de Punjab, Delhi, Rajasthan, Mumbai, Lucknow y Himachal, las cucharas y los tenedores han sido adoptados. Si bien se considera grosero no utilizar los cubiertos al comer un plato acompañado de arroz, en la actualidad, se considera obsceno utilizar los cubiertos al comer con cualquier forma de roti (pan de la  India).